柠檬酸，化学名称2 - 3 -三羟基丙基羧酸。根据其含水量，可分为柠檬酸和无水柠檬酸。柠檬酸广泛应用于食品工业中75%以上的生产，可作为食品酸味剂、抗氧化剂、pH调节剂，用于冷饮、果酱和糕点等食品中。约占医药行业的10%，主要用作抗凝剂、酸类药物、化妆品等。用于化工行业约占15%，用作缓冲、络合剂和色粉。在电子、纺织、石油和陶瓷业中，它是非常广泛的。
在食品添加剂中，主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品中，其需求随季节性气候变化而变化。柠檬酸占酸味剂总消费量的2/3左右。加入水果罐头中的吴江柠檬酸可以维持或改善果实的风味，提高水果罐头低酸度酸度（pH值降低）时，减少微生物的耐热性和抑制细菌生长，防止膨胀水箱和低酸性罐头水果的破坏往往发生。在糖果中加入柠檬酸与果味相协调。在凝胶食品中，如果在酱油和果冻中使用柠檬酸，它能有效地降低果胶的负电荷，从而使果胶分子和凝胶之间形成氢键。在蔬菜罐头的加工中，有些蔬菜是碱性反应，利用柠檬酸作为pH调节剂，不仅可以起到调味作用，还可以保持其品质。柠檬酸具有螯合和调节pH的作用，可以提高冷冻食品的抗氧化性能，抑制酶活性，延长货架期。